Alleen nog falafel erbij

Van deze groentestoof maak ik vaak de dubbele hoeveelheid. Wat over is, kan in een diepvriesbakje en haal ik tevoorschijn als ik weinig tijd heb: met wat kant-en-klare falafel uit de

supermarkt, couscous en een yoghurtsausje heb je dan supersnel een maaltijd waar je je vingers bij aflikt.

Die falafel kun je ook prima invriezen, zowel onbereid als klaargemaakt, en couscous is een typisch voorraadkastproduct. Yoghurt en knoflook heb ik standaard in huis en munt, bieslook en andere groene 

kruiden staan in de tuin, zodat ik dit gerecht zo uit de hoge hoed kan toveren. Heb je geen kruidentuin, dan kun je ook een sausje maken met gedroogde kruiden, bijvoorbeeld met wat za'atar.

Voor vleesliefhebbers: dit gerecht gaat ook heel goed samen met een lamsbiefstukje.

Stap 1

Verhit in een braadpan 2 eetlepels olie en bak de aubergine met de courgette 5 minuten tot de stukjes bruin beginnen te kleuren. Voeg de tomatenblokjes, kaneel, komijn, zout en (versgemalen) peper naar smaak toe en breng het aan de kook. Draai het vuur vervolgens laag en stoof de groenten met het deksel op de pan 15 minuten.

Stap 2
Bereid intussen de couscous volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Ik los meestal een groentebouillonblokje op in het water, voor extra smaak.

Stap 3
Maak een sausje van een paar eetlepels yoghurt, een uitgeperst teentje knoflook, een scheutje olijfolie, peper, zout en verse kruiden.

Serveer de groentestoof met de couscous, de yoghurtsaus en bijvoorbeeld falafel of, voor niet-vegetariërs, een lamsbiefstukje.