Van kop tot kont
Ik was zeker niet de enige die op het idee gekomen was om met Pasen asperges te gaan eten. Bij de aspergeboerderij stond zelfs een verkeersregelaar, die me naar de fietsenparkeerplaats boven aan het dijkje dirigeerde. Verder had ze het druk met alle Porsches, BMW's en Mini cabrio's waarmee aspergeliefhebbers zelfs helemaal uit Rotterdam waren gekomen, bleek uit gesprekken achter me in de rij. Alsof het een priklocatie betrof of een Efteling-attractie, wachtten we
geduldig tot we de hoek om mochten en uiteindelijk het aspergewalhalla mochten betreden: het winkeltje volstellingen met aspergesaus, aspergeborden en -schorten en streekproducten. Beenhammetjes, zalmmoten en voorgeschilde krieltjes werden alvast in de mandjes geladen en daarbovenop kwam, na een audiëntie bij een van de zes groenteconsulentes, de heilige graal: een kilootje of wat mooie AAA-kwaliteit asperges.
Desgewenst geschild, uiteraard. Nog even een bedrag afrekenen dat in de buurt kwam van een volle tank benzine vóór de accijnsverlaging en
ASPERGESOEP
Ingrediënten
- schillen en kontjes van (bijvoorbeeld een kilo) asperges en een paar hele asperges, geschild en in stukjes
- 2 groentebouillonblokjes
- 50 gram roomboter
- 45 gram bloem
- paar takjes peterselie, gehakt
- evt. scheutje kookroom
- peper, zout
- half glaasje witte wijn of rosé
Bereiding
Stap 1
Doe de schillen in een pan, doe er ruim water bij. Zet op het vuur en laat een halfuurtje zachtjes koken. Laat daarna afkoelen en zet, als je de tijd hebt, de pan nog een nachtje in de koelkast.
Stap 2
Schil de kontjes, als je die bij het asperges schillen nog niet had meegenomen, en kook ze in een apart pannetje gaar. Pureer deze vervolgens, met het kookvocht, tot een egale massa. Giet de aspergeschillen af in een zeef en vang het vocht op in een pan. Zet dit vocht weer op het vuur en breng het net aan de kook, zet dan uit.
Stap 3
Maak de roux: smelt de boter in een pan met dikke bodem en roer dan in een keer de bloem erdoorheen, dit gaat het best met een houten lepel. Blijf goed roeren tot alle bloem goed met de boter is vermengd en laat op zacht vuur even garen, terwijl je geregeld blijft roeren.
Stap 4
Giet nu met een pollepel wat aspergebouillon bij de roux en meng meteen goed, pak hiervoor even een garde. Voeg nog wat lepels bouillon toe en meng steeds goed met de garde, tot je een sausachtige dikte hebt. Voeg twee blokjes groentebouillon toe, door ze te verkruimelen boven de pan, dan lossen ze makkelijker op. Zet even apart.
Stap 5
Gebruik de overgebleven bouillon om de stukjes verse asperge even kort in te koken, voeg de kopjes er als laatste bij.
Stap 6
Voeg intussen de gepureerde aspergekontjes toe aan de asperge-'saus' die je met de roux hebt gemaakt. Schep nu met een pollepel net zo veel aspergebouillon bij de soep tot die de gewenste dikte heeft. Voeg versgemalen peper toe, eventueel nog wat zout, desgewenst een scheutje kookroom, een scheutje wijn en een handje gehakte peterselie. Schep als laatste de stukjes verse asperge erbij.